腐った食品を食べると、なぜお腹が痛い？発酵と腐敗の違い？！

微生物が酵素の動きによって有機物に分解または変化することを「発酵」だと呼びます。発酵食品には、味噌・醤油・ヨーグルト・チーズ・キムチなどが挙げられるます。一方、食品が腐ることは「腐敗」と呼びます。ところが面白いことに、腐った食品つまり腐敗した食品を食べるとお腹が痛くなりますが、発酵された食品を食べると元気になります。その理由は一体なぜでしょうか？ 発酵と腐敗はそもそも違う現象だからでしょうか？

 発酵と腐敗の違い？！

空気中には様々な菌が住んでいます。常温である約20℃には、その菌が増殖した食品は、腐敗します。食品の腐敗を防ぐため、我々は冷蔵庫を使います。冷蔵庫の中は約6℃以下の低い温度なので、菌の増殖が抑制され、腐敗も遅くなるのです。なので冷蔵庫が存在しなかった時代では、食品は非常に早く腐敗してしまうものでした。だから昔の人々は食品を少しでも長く保存するために、色んな方法を考案してきたのです。

 

その色んな方法の中で、発酵があります。実を言うと、この発酵と腐敗は別の現象ではありません。どちらにせよ菌による現象であり、科学的に見れば同じ現象だと言っても過言ではありません。しかし、その中で人間が選んだ菌だけを培養して腐らせることを「発酵」だと呼んでいるだけです。味噌・醤油・ヨーグルト・チーズ・キムチなどに入っている乳酸菌は、人間が食べても何の害はないので、人間が人為的に培養させたのです。逆に人間が意図していない菌である、腐った食品を人間が食べるとお腹が痛くなります。即ち、微生物や菌の動きが人間に有益なものであれば、「発酵」であり、 人間に有害なものであれば、「腐敗」で分類されるのです。 

例えば、味噌を発酵させるときは、味噌の菌が大豆タンパク質を摂取してアミノ酸(amino acid)を作りながら増殖します。ヨーグルトは、ブルガリクス菌などの乳酸菌が牛乳に含まれている糖を食べる代わり、さわやかな味のアセトアルデヒド(Acetaldehyde)を作ります。これらのアミノ酸やアセトアルデヒドは、人体に基本的に無害なので、私たちはこれを「発酵」だと分類しているのです。こういう側面からみると、発酵というのは養殖の微生物バージョンとも言えるでしょう。

 

一方、腐敗した食品というのは、菌の作用によって人体に有害な毒素に変わった食品のことです。もし人間がこのように腐敗した食品を食べると、消化の過程で腸が毒素を感知します。それからこの毒を体内に排出するため、腸内で水分が分泌され、腸が微細に動きます。そして、その腸の微細な動きが、脳には痛みに置換されて伝達されるので、私たちはお腹が痛いと認識します。これで痛みを感じた私達は、やっとお腹を壊したと自覚するのです。

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