キムチはもともと赤くも辛くもなかった！

[ EX | 生活 | DB ] 2021. 5. 13. 00:49

キムチはもともと赤くも辛くもなかった！

キムチはもともと赤くも辛くもありませんでした。そもそもキムチが赤色や辛味である理由は、キムチを漬ける時唐辛子の粉を入れるためです。ところで唐辛子は赤道付近のアメリカが原産地であり、本来韓国には存在しなかった植物です。だから、キムチが最初から赤くて辛い筈はないです！

古代韓国で三国時代が始まり、朝鮮半島では米を主食とする農耕社会が発達することになります。ただし米は栄養構成的に炭水化物のみで成り立っているため、人々は足りないビタミンとその他の栄養分を補うため、御数として野菜を食い始めました。しかし問題は、冬だったのです。

朝鮮半島を始めとする極東アジア地域は四季があるため、冬になると野菜を育てることができなくなります。これを克服するため、野菜を塩蔵し発酵させ、保存性を高める方法を取ることになり、これがキムチの発祥に繋がります。「キムチ(김치)」という単語が、塩漬けした野菜を意味する「沈菜(침채)」という言葉から来た理由が正にそのためです。

*ドンチミ: 塩漬けにした大根に、一度沸かして冷ました塩水をかけて漬けたキムチ。主に冬場に漬けられ、さっぱりした風味が絶品。お粥や餅と相性が良い。

それからドンチミ*といった初期形態のキムチが高麗時代から現れ始めました。ドンチミは唐辛子を入れないキムチの中で最も大衆的なキムチであり、当時から主材料として大根が使われました。実は高麗時代には既に中国から白菜が伝わっていましたが、今の白菜キムチに使われる白菜とは種類が違いました。当時の白菜はあくまでレタスのように中が広がる結球ハクサイであり、今の結球ハクサイとは違いました。

また当時、高麗国内では白菜の種子を作る技術が発達していなかったため、白菜の種子は主に中国からの輸入に依存していました。高麗時代のみならず朝鮮時代の後半までもこのような状況が続いたため、白菜は貴重な作物であり全国的に普及されることもなかったです。なので白菜が当時庶民たちが気楽に食べれるキムチの主材料として活用されたとは道程言い難いです。

唐辛子の伝来

唐辛子は南米が原産地であり、世界で初めて唐辛子を食用したのは約9,000年前のメキシコ原住民たちだったそうです。その後、クリストファー・コロンブス(Christopher Columbus)のアメリカ大陸発見につれ、唐辛子は全世界に広がり始めました。この唐辛子が韓国に伝わったのは17世紀以降の出来事でした。

この唐辛子が朝鮮半島に紹介されることによって、韓国人の食文化には非常に大きな地殻変動を引き起こしました。実は唐辛子の前にも韓国人たちは山菜・ニンニク・ヒメニラを料理を使って辛い味を楽しんでいましたが、唐辛子は韓国人の好みにピッタリだったのです。何よりキムチへの影響が大きく、キムチ本来の深い味を導き出す魚介塩辛の使用を可能にしたのです。

実は魚介特有の生臭いにおいのせいで、且で塩だけでキムチを漬ける時は魚介塩辛を使えませんでした。しかし唐辛子が朝鮮半島に伝わり、唐辛子の辛味を利用して生臭さを排除できるようになり、キムチに本格的に魚介塩辛が入り始めました。

これはキムチの歴史において革命的な発展でした。塩だけでキムチを作ると苦味が出るケースもありましたが、魚介塩辛と唐辛子が入ったキムチはアミノ酸のお陰で、より濃い旨口の食べ物になったのです。それ故に、今現在キムチと言えば誰しもが赤色で辛い白菜キムチを思い浮かぶのです。

ただ、韓国でキムチを漬ける時使う白菜の品種は中国北方地域が原産地で、この結球ハクサイは18世紀末中国から入ってきました。その後、韓国国内で白菜の品種改良が施され中国産より大き目で分厚い白菜が開発。20世紀に至ってこの白菜が全国に普及されることになり、やっと今の私達が一般的に考えるキムチのイメージが完成されるのです！長い道のりでしたね！

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