ステーキから流れ出ている肉汁は...血なのか？！

ステーキから流れ出ている肉汁は...血なのか？！

ステーキを焼いたとき、少しずつ滲み出てくる赤い肉汁。ちゃんと焼かれたレアステーキを一切れ口に入れてみると、さっぱりして脂っこい肉汁が口の中で零れ滲みます。ステーキ好きならこれを美味しいと感じるでしょうが、他の誰さんは血を連想しながら気持ち悪いと考えるかも知れません。確かに、皿の上にステーキを置いてしばらく時間が経つと、まるで血が出てくるように肉汁が出てきます。だから血が極度に苦手な人の中には、肉汁一杯のステーキを好まない人がたまにいます。しかし、問題ありません。赤からって血が連想させるがちですが、実は肉から漏れ出てくる肉汁は血ではありません。

そもそも市販されて、流通している全ての肉は屠殺過程で、可能な限りすべての血を抜くことが原則です。この作業を放血と言いますが、血があると肉の色が悪く見えたり、衛星的にも良くないので予め血を削除するのです。ただし、実質的にすべての血を抜くことは不可能なので、筋肉組織に広がっている数多くの毛細血管には血液が残っていることもあります。ただし、その量は非常に少ないので、ステーキで焼いて食べるとしても、人間に感じられる程多めになることはあり得ません。実は、肉汁が赤色をしている根本的な理由は、肉汁がミオグロビン(Myoglobin)というタンパク質と水分で構成されているからです。 

ミオグロビンは鉄原子を中心とする特別なタンパク質であり、基本的には、血液を構成するヘモグロビンのように酸素に関する役割をします。ただし、違いはヘモグロビンが血管に沿って私たちの体全体を歩き回って、酸素を運搬するに対し、ミオグロビンはあくまでも筋肉組織内に常に存在し、ヘモグロビンから受け取った酸素を筋肉細胞に伝達・配分する作用をするという点です。私たちはマートで見かける肉の色が種類ごとに違うのも、実はこのミオグロビンが働いています。ミオグロビンのタンパク質自体が赤色なので、このミオグロビンが細胞に多く含まれるほど、肉の色が赤く染まる訳です。 

私たちがよく肉だと認識するそれは、実は動物の筋肉の事です。家畜の肉が部位ごとに形状がそれぞれ違うのも、場所ごとに筋肉の使い方が違うからです。また、家畜が種類別に肉の色が違う理由も、まさにこのミオグロビンの含有量によって決定されます。ところが、上記で話したようにミオグロビンは、血管を通じて伝達された酸素を筋肉組織内に配給する役割を担っているが、七面鳥や鶏の筋肉は、短期間で素早く動く無酸素運動に特化されているので、このミオグロビン含有量が高い必要がありません。なので鶏の肉は薄いピンク色なのです。逆に牛や豚は重い胴体を支えるために長期間筋肉を使うので、このせいで有酸素運動が多くの酸素を必要とするように、牛や豚の筋肉はより高いミオグロビン含有量を必要することになります。従って、牛肉や豚肉は相対的に赤い色をしているのです。

実際、鶏肉には0.005％のミオグロビンしか含まれていませんが、豚肉は0.2％であり、牛肉はミオグロビン含有量が0.6％となっています。参考までに、人間の筋肉のミオグロビン含有量は約2％であるため、理論上人間の肉は牛肉よりも赤いらしいです。また、ミオグロビンは特性上、外部の空気と接触すると茶色に変わる特性があります。新鮮なお肉を長時間外に放置しておくと、その外側が茶色に染まる理由もまさにミオグロビンのせいです。ただし、だからといってその特性で新鮮なお肉を判別する用途に使うことはあまりお勧めしません。今では、あまりにも食用着色料が発達してしまったため、新鮮でなくても赤い色を維持している場合があるからです。但し、賞味期限が過ぎた時とか、最後の手段として色の状態を見るくらいなら有効だと思います。

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