ヨーロッパでは卵って常温保管が常識？！

 ヨーロッパでは卵って常温保管が常識？！

卵はどこに保存すべきでしょう？ 冷蔵庫のドアに卵専用のスペースが別途に設けられているように、日本では卵を冷蔵保管することが当たり前のように認識されます。ところがヨーロッパで卵は、基本的に常温で保存されており、実際に健康や衛生面では特に問題はないとのことです。なぜ国ごとに卵の保管場所が違うんでしょうか？ 実は卵の生産から出荷に至るまでの作業工程が国ごとに異なるため、保存方法も違ってくるのです。

先ず、アメリカではサルモネラ感染症を防ぐため、卵は基本的に洗浄された後に出荷されます。このサルモネラ菌の感染経路は、2つです。既にサルモネラに感染された鶏から来るか、または鶏の糞から感染されるかです。ところで、アメリカではサルモネラの予防接種が必須ではなく選択です。予防接種を強制しない代わり、卵を化学薬品処理した水で洗浄して、表面のサルモネラ菌を殺した後、乾燥させます。それから出荷されるので、流通時にも5°C以下の冷蔵庫に保管するように規定されています。但し、卵を洗うという行為はただ有利な側面だけが存在する訳ではありません。

卵が生まれた直後は、キューティクル(Cuticle)と呼ばれる、タンパク質とその他の成分で構成されている保護層でコーティングされています。このキューティクルは、卵の非常に微細な小孔からサルモネラのような細菌が侵入しにくくする作用をします。ところで卵を洗うと、表面の保護膜であるキューティクル層が毀損され、外部の微生物の浸透が容易になります。ついでに鮮度も急激に減少してしまいます。そのため、細菌感染を最大限に抑制するために、冷蔵庫で冷蔵保管をする訳で、この場合は長くは1ヶ月程度まで保管することができるのです。

しかしヨーロッパでは真逆に、卵を洗浄する行為を法律で禁止しています。その代わりに、卵が生まれる場所が汚れないように徹底して管理することを規定しています。また、鶏にサルモネラの予防接種を必修化させ、サルモネラ感染症を根本的に防いでいます。だからヨーロッパでは卵が出てきたら、洗わずにそのままキューティクルの作用に一任して、室温状態で流通するのです。家庭でも、冷蔵保管して冷えた卵を常温に戻しておくと、皮の水分が凝結されてサルモネラ菌が増殖することがあるので、ヨーロッパでは卵の購入後も常温で乾燥保管するのが常識です。